Landjäger — Profi-Rezept

Traditionelle Landjäger — Profi-Rezept mit Reifekulturen und Räucheranleitung. Bewährte Rohwurst-Rezeptur für Fleischereien und ambitionierte Hobbyfleischer.

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Material (100 kg Ansatz)

Menge	Material
47 kg	Schweinefleisch SII, gefroren
28 kg	Schweinefleisch SIV, gefroren
25 kg	Rindfleisch RII, frisch, 3 mm

Zutaten pro kg

Menge	Zutat
14,0 g	Landjäger Plus B OA
2,0 g	Purosa
nach Geschmack	Knoblauch in Scheiben
0,5 g	BIOBAK Classic Plus
28,0 g	Nitritpökelsalz

Wursthülle

Schweinedärme Kal. 28/30 oder 30/32

Verarbeitung

1
Das vorgefrorene Material mit BIOBAK Reifekulturen, Knoblauchscheiben und Gewürz auf ca. 6–8 mm vorzerkleinern
2
Das gewolfte Magerfleisch und Nitritpökelsalz zugeben
3
Endkörnung ca. 3 mm
4
Wichtig: die Masse sollte etwas bindig sein, damit das Fett vom Eiweiß umhüllt wird
5
Endtemperatur ca. -2–0 °C
6
In Schweinedärme füllen und wie üblich formen
7
Ca. 24 Stunden bei 20–22 °C pressen
8
Aufhängen und ca. 1–2 Tage bei 20–22 °C reifen
9
Wenn Farbe stabil rot ist, in 1–2 Rauchschüben täglich räuchern
10
Temperatur nach 48 Stunden auf 18 °C und 16 °C senken
11
Lagern bei 10–14 °C und 75–80 % Feuchte

Benötigte Werkzeuge

Fleischwolf
Kutter
Wurstfüller
Presse
Räucherkammer

Ohne Verbindlichkeit. Dieses Rezept ist das Ergebnis praktischer Erfahrungen und Versuche. Alle Angaben erfolgen ohne Gewähr.

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