Bratwurst Fein — Profi-Rezept

Klassische feine Bratwurst im Naturdarm — Profi-Rezept mit exakten Mengenangaben und Schritt-für-Schritt Anleitung. Bewährte Rezeptur für Fleischereien und Hobbyfleischer.

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Material (100 kg Ansatz)

Menge	Material
12 kg	Schweinefleisch SII
35 kg	Schweinefleisch SIII
10 kg	Schweinefleisch SVI
24 kg	Schweinefleisch SVIII
19 kg	Wasser/Eis

Zutaten pro kg

Menge	Zutat
5 g	Excelsior Bratwurst mit Zitrone
2 g	Superba
2 g	Rosalin
2 g	Brätfix
18 g	Kochsalz

Wursthülle

Schweinedärme Kal. 28/30

Verarbeitung

1
Das Fleisch- und Fettmaterial durch die 3-mm-Scheibe wolfen und gut kühlen
2
Das gewolfte Magerfleisch sowie die Zutaten in den Kutter geben und alles einige Runden laufen lassen
3
Ca. die Hälfte der Eismenge zufügen und auf guten Verband weiterkuttern
4
Bei einer Brättemperatur von ca. 4 °C das Fettmaterial zugeben und auf ca. 12–14 °C hochkuttern
5
Danach das restliche Eis in den Kutter geben und bis zu einer Brätendtemperatur von 8 °C fertigkuttern
6
Das Brät in Naturdärme füllen und portionieren
7
Die Bratwürste bei 70–72 °C brühen
8
Anschließend die Ware in kaltem Wasser oder unter der Brause gut abkühlen lassen

Benötigte Werkzeuge

Fleischwolf mit 3mm Scheibe
Kutter
Wurstfüller

Ohne Verbindlichkeit. Dieses Rezept ist das Ergebnis praktischer Erfahrungen und Versuche. Alle Angaben erfolgen ohne Gewähr.

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