Frankfurter — Profi-Rezept
Original Frankfurter Würstchen im Schafsaitling — Profi-Rezept mit Räucher- und Brühanleitung. Bewährte Rezeptur für klassische Wiener Würstchen.
Material (101 kg Ansatz)
| Menge | Material |
|---|---|
| 27 kg | Rindfleisch RII |
| 15 kg | Schweinefleisch SII |
| 28 kg | Wasser/Eis |
| 30 kg | Rückenspeck |
| 1 kg | Kartoffelstärke |
Zutaten pro kg
| Menge | Zutat | |
|---|---|---|
| 12 g | Frankfurter Combi | |
| 1 g | Würzomat | |
| nach Geschmack | Knoblauch in Scheiben | |
| 19 g | Nitritpökelsalz |
Wursthülle
Verarbeitung
- 1
Fleisch und Fett getrennt voneinander wolfen (3 mm) und kühlen
- 2
Magerfleisch mit Frankfurter Combi kurz ankuttern
- 3
Die Hälfte der Schüttung und Nitritpökelsalz zugeben
- 4
Masse im Schnellgang feinkuttern (bis ca. 2–4 °C)
- 5
Fettzuschnitte dazugeben, emulgieren lassen (ca. 12–14 °C)
- 6
Restliche Schüttung und Zutaten dazugeben — die Eismenge sollte sich nach dem gekühlten Material richten
- 7
Fertig kuttern bis Endtemperatur ca. 12 °C
- 8
In Schafsaitlinge füllen und abdrehen
- 9
Röten, trocknen und bis zur gewünschten Farbe heiß räuchern bei 60–65 °C
- 10
Brühen bei 76 °C
- 11
In Dusche oder Becken kühlen
Benötigte Werkzeuge
- Fleischwolf mit 3mm Scheibe
- Kutter
- Wurstfüller
- Räucherkammer
Häufige Fragen zu Frankfurter
Wie kocht man Frankfurter richtig?
Frankfurter werden nicht gekocht, sondern nur erhitzt: Wasser aufkochen, vom Herd nehmen oder auf kleinste Stufe stellen, Würstel einlegen und bei etwa 75–80 °C ziehen lassen. Sprudelnd kochendes Wasser lässt den Schafsaitling platzen und die Wurst wird trocken.
Wie lange müssen Frankfurter Würstel ziehen?
Bei Kaliber 20/22 reichen 8–10 Minuten im heißen, nicht kochenden Wasser. Kommen die Würstel direkt aus dem Kühlschrank, 2–3 Minuten länger. Tiefgekühlte Frankfurter vorher im Kühlschrank auftauen.
Warum platzen Frankfurter beim Erhitzen?
Fast immer ist das Wasser zu heiß. Ab etwa 85 °C dehnt sich das Brät stärker aus als der Naturdarm nachgeben kann. Also nie kochen, nur ziehen lassen. Einstechen hilft nicht, dadurch verliert die Wurst Saft.
Was ist der Unterschied zwischen Frankfurter und Wiener Würstchen?
In Österreich heißt das Würstel im Schafsaitling Frankfurter, in Deutschland dieselbe Wurst Wiener. Die geschützten Frankfurter Würstchen aus Deutschland bestehen aus reinem Schweinefleisch, die Wiener Rezeptur wie in diesem Rezept verwendet Rind und Schwein. Beides sind geräucherte Brühwürste.
Welcher Darm eignet sich für selbstgemachte Frankfurter?
Klassisch Schafsaitling Kaliber 20/22 oder 22/24. Er ist dünn, hat den typischen Knack und verträgt das Heißräuchern. Den gesalzenen Saitling vor dem Füllen 30 Minuten in lauwarmem Wasser wässern und durchspülen.
Ohne Verbindlichkeit. Dieses Rezept ist das Ergebnis praktischer Erfahrungen und Versuche. Alle Angaben erfolgen ohne Gewähr.
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