Frankfurter — Profi-Rezept

Original Frankfurter Würstchen im Schafsaitling — Profi-Rezept mit Räucher- und Brühanleitung. Bewährte Rezeptur für klassische Wiener Würstchen.

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Material (101 kg Ansatz)

Menge	Material
27 kg	Rindfleisch RII
15 kg	Schweinefleisch SII
28 kg	Wasser/Eis
30 kg	Rückenspeck
1 kg	Kartoffelstärke

Zutaten pro kg

Menge	Zutat
12 g	Frankfurter Combi
1 g	Würzomat
nach Geschmack	Knoblauch in Scheiben
19 g	Nitritpökelsalz

Wursthülle

Schafsaitlinge Kal. 20/22

Verarbeitung

1
Fleisch und Fett getrennt voneinander wolfen (3 mm) und kühlen
2
Magerfleisch mit Frankfurter Combi kurz ankuttern
3
Die Hälfte der Schüttung und Nitritpökelsalz zugeben
4
Masse im Schnellgang feinkuttern (bis ca. 2–4 °C)
5
Fettzuschnitte dazugeben, emulgieren lassen (ca. 12–14 °C)
6
Restliche Schüttung und Zutaten dazugeben — die Eismenge sollte sich nach dem gekühlten Material richten
7
Fertig kuttern bis Endtemperatur ca. 12 °C
8
In Schafsaitlinge füllen und abdrehen
9
Röten, trocknen und bis zur gewünschten Farbe heiß räuchern bei 60–65 °C
10
Brühen bei 76 °C
11
In Dusche oder Becken kühlen

Benötigte Werkzeuge

Fleischwolf mit 3mm Scheibe
Kutter
Wurstfüller
Räucherkammer

Ohne Verbindlichkeit. Dieses Rezept ist das Ergebnis praktischer Erfahrungen und Versuche. Alle Angaben erfolgen ohne Gewähr.

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