Bio Kaminwurzen — Profi-Rezept

Bio Kaminwurzen mit Starterkulturen — Profi-Rezept nach EU-Öko-Verordnung. Bewährte Rohwurst-Rezeptur für würzige Kaminwurzen in BIO-Qualität.

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Material (100 kg Ansatz)

Menge	Material
55 kg	Schweinefleisch SII, frisch 3mm
15 kg	Rindfleisch RII, TK
30 kg	Rückenspeck, TK

Zutaten pro kg

Menge	Zutat
8 g	BIO Westfälische Salami AF
1 g	BIO Knoblauchpulver
14 g	Kochsalz
14 g	Nitritpökelsalz
0,25 g	BITEC Starter B Mild & Fast

Wursthülle

Naturdärme Kal. 22/24

Verarbeitung

1
Den Rückenspeck TK und Rindfleisch TK in den Kutter geben und ca. 3 Runden schneiden
2
Starterkulturen und Gewürze zugeben
3
Im Schnellgang auf ca. 3 mm Körnung schneiden
4
Das Frischfleisch gut untermischen
5
Salz langsam zugeben (auf die Verteilung achten)
6
Ca. 8–12 Runden das Salz einmischen bis eine schöne Bindung erreicht wird, dann die Brätmasse rausnehmen
7
Füllen in Naturdärme Kal. 22/24
8
Ca. 48 Stunden bei 22 °C und hoher Luftfeuchte reifen bzw. röten, dann für 24 Std. die Temperatur auf 20 °C absenken
9
Wenn die Farbe stabil rot ist (nach ca. 48 Stunden), bei ca. 20 °C in mehreren Rauchschüben bis zur gewünschten Intensität räuchern
10
Im Klimaraum bei 13–15 °C bis zur gewünschten Trocknung fertig reifen

Benötigte Werkzeuge

Kutter
Wurstfüller
Klimaraum/Reifekammer
Räucherkammer

Bio-Hinweis

Materialzusammensetzung muss in Bio-Qualität erfolgen. Beachten Sie die Verordnung (EG) Nr. 834/2007 über die ökologische/biologische Produktion.

Ohne Verbindlichkeit. Dieses Rezept ist das Ergebnis praktischer Erfahrungen und Versuche. Alle Angaben erfolgen ohne Gewähr.

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