Leberwurst Novapure — Profi-Rezept

Feine Kalbsleberwurst — Profi-Rezept mit Heiß-Kalt-Emulsionstechnik. Bewährte Kochwurst-Rezeptur für cremige Leberwurst mit intensivem Geschmack.

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Material (100 kg Ansatz)

Menge	Material
25 kg	Schweineleber
30 kg	Schweinefleisch SII
45 kg	Fette Abschnitte

Zutaten pro kg

Menge	Zutat
8,5 g	Novapure Kalbsleberwurst
5,0 g	Lebo Super
20,0 g	Nitritpökelsalz

Wursthülle

Linnexhülle ca. 1.200 g oder Leinenanmutung NK 45/21

Verarbeitung

1
Leber im Schnellgang fein kuttern bis sich Blasen bilden
2
Salz im Langsamgang zuletzt zugeben und die Leber im Kühlraum abstellen
3
Das fette und magere Fleischmaterial ca. 20 Minuten bei 90 °C vorbrühen
4
Das heiße Material in den Kutter geben, aufgelösten Lebo Super zugeben und im Schnellgang fein laufen lassen bis eine Temperatur von ca. 45 °C erreicht wird
5
Wenn die gewünschte Feinheit erreicht ist, die gekühlte Leber zugeben — Masse emulgieren lassen und übrige Zutaten zugeben
6
In Wursthüllen füllen
7
30 Minuten bei 60 °C röten, anschließend bei 78 °C brühen
8
Kerntemperatur 72 °C erreichen

Benötigte Werkzeuge

Kutter
Brühkessel
Wurstfüller
Kerntemperaturmesser

Ohne Verbindlichkeit. Dieses Rezept ist das Ergebnis praktischer Erfahrungen und Versuche. Alle Angaben erfolgen ohne Gewähr.

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