Fleischsortierung
Professionelle Fleischsortierung für optimale Wurstproduktion
Schweinefleisch
Standard-Sortierung S1 - S10
S1
ca. 2 - 4 %Bezeichnung in Rezepturen: S1
- •Fett- und bindegewebsarm
- •Mageres Fleisch vom Schlögel / Karree / Schulter
S2
ca. 8 - 12 %Bezeichnung in Rezepturen: S2
- •Überwiegend sehnenarm, geringer Fettanteil
- •Div. magere Abschnitte / Schulter
S3
ca. 10 - 20 %Bezeichnung in Rezepturen: S3
- •Grob entsehnt, leichter Fettanteil
- •Div. bindegewebsreichere Abschnitte, u.a. Zuschnitte von Schulter / Schlögel
S4
max. 30 %Bezeichnung in Rezepturen: S4
- •Magere Bauch-Abschnitte ohne Schwarte
- •U.a. von Brustspitz, etc.
S5
ca. 50 %Bezeichnung in Rezepturen: S5
- •Kernige Bauchabschnitte ohne Schwarte (Kutterbauch)
S6
ca. 45 %Bezeichnung in Rezepturen: S6
- •Drüsenfreie Goder / Backen ohne Schwarte
S7
ca. 77 %Bezeichnung in Rezepturen: S7
- •Kerniger Nacken-Speck ohne Schwarte
S8
ca. 77 %Bezeichnung in Rezepturen: S8
- •Kerniger Rücken-Speck ohne Schwarte
S9
ca. 75 %Bezeichnung in Rezepturen: S9
- •Fette Abschnitte ohne Schwarte
- •U.a. Schulter- & Schlögelspeck
S10
ca. 75 %Bezeichnung in Rezepturen: S10
- •Fette, schmalzige Bauchabschnitte
- •Ohne Magerfleisch, ohne Schwarte
Schweinefleisch Spezial
Stelzenfleisch, Kopf, Schwarten & Leber
S-Stelzenfleisch
ca. 7 - 10 %Bezeichnung in Rezepturen: S-Stelzenfleisch
- •Stelzenfleisch ohne grobe Sehnen und ohne Schwarte
- •Vordere und hintere Stelze
S-Kopf
ca. 30 %Bezeichnung in Rezepturen: S-Kopf
- •Schweinskopf MIT Schwarte zum Einsatz in Kochwürsten
S-Kopf-Maske
ca. 30 %Bezeichnung in Rezepturen: S-Kopf-Maske
- •Schweinskopf OHNE Schwarte und ohne Rüssel
- •Ev. Einsatz in Fleischwürsten
S-Schwarten
ca. 20 %Bezeichnung in Rezepturen: S-Schwarten
- •Schwarten mit tw. anhaftendem Fett
S-Leber
ca. 4 %Bezeichnung in Rezepturen: S-Leber
- •Grobe Gallengänge entfernt
Rindfleisch
Sortierung R1 - R5 & Spezial
R1
ca. 5 %Bezeichnung in Rezepturen: R1
- •Fett- und bindegewebsarmes, mageres Fleisch vom Knöpfel / Vorderviertel
- •Gut entsehnt
R2
ca. 8 - 12 %Bezeichnung in Rezepturen: R2
- •Überwiegend sehnenarm, geringer Fettanteil
- •Div. magere Abschnitte / Schulter / Hals
R3
ca. 10 - 15 %Bezeichnung in Rezepturen: R3
- •Grob entsehnt, leichter Fettanteil
- •Bindegewebsreichere Abschnitte
R5
max. 35 %Bezeichnung in Rezepturen: R5
- •Fette Rinder-Platten
R-Salzstoß
ca. 20 %Bezeichnung in Rezepturen: R-Salzstoß
- •Sehnen bzw. sehnenreiche Abschnitte
- •Mit tw. geringem anhaftendem Fleisch- bzw. Fett-Anteil
Kalbfleisch
Abschnitte & Leber
KALB-Abschnitte
ca. 5 - 10 %Bezeichnung in Rezepturen: KALB-Abschnitte
- •Fett- und bindegewebsarme Abschnitte vom Kalbfleisch
KALB-Leber
ca. 4 %Bezeichnung in Rezepturen: KALB-Leber
- •Grobe Gallengänge entfernt
Putenfleisch
Brust, Abschnitte, Schenkel, Haut & Leber
PUTEN-Brust Abschnitte
ca. 1 - 3 %Bezeichnung in Rezepturen: PUTEN-Brust-Abschnitte
- •Abschnitte der Puten-Brust
PUTEN-Abschnitte hell
ca. 13 - 15 %Bezeichnung in Rezepturen: PUTEN-Abschnitte-hell
- •Div. Puten-Abschnitte v.a. von der Brust
PUTEN-Abschnitte dunkel
ca. 7 %Bezeichnung in Rezepturen: PUTEN-Abschnitte-dunkel
- •Keulen-Abschnitte, tw. auch Fleisch von blutigen Stellen
PUTEN-Schenkel
ca. 5 - 7 %Bezeichnung in Rezepturen: PUTEN-Schenkel
- •Puten-Keule ohne Haut
PUTEN-Haut
ca. 56 - 65 %Bezeichnung in Rezepturen: PUTEN-Haut
- •Puten-Brusthaut mit tw. anhaftendem Fett-Gewebe
PUTEN-Leber
ca. 4 %Bezeichnung in Rezepturen: PUTEN-Leber
- •Puten-Leber
Hühnerfleisch
Brust, Abschnitte & Haut
HÜHNER-Brust ohne Haut
ca. 1 %Bezeichnung in Rezepturen: HÜHNER-Brust-ohne-Haut
- •Hühnerbrust ohne Knochen, ohne Haut
- •Fütterungsbedingt ev. leicht gelblich
HÜHNER-Brust mit Haut
ca. 5 - 7 %Bezeichnung in Rezepturen: HÜHNER-Brust-mit-Haut
- •Hühnerbrust ohne Knochen, mit anhaftender Haut
- •Einzelne Brüste oder Butterfly-Schnitt
HÜHNER-Abschnitte gebaadert
ca. 7 %Bezeichnung in Rezepturen: HÜHNER-Abschnitte-gebaadert
- •Div. Abschnitte, ca. 3 mm gebaadert
- •Durch mechanische Bearbeitung frei von Knochen und Knorpel
HÜHNER-Haut
ca. 50 %Bezeichnung in Rezepturen: HÜHNER-Haut
- •Hühner-Haut mit tw. anhaftendem Fett-Gewebe
Hinweise zur Fleischsortierung
Fettgehalt-Angaben
- •Alle Fettgehalt-Angaben sind Richtwerte
- •Natürliche Schwankungen sind möglich
- •Die Bezeichnungen gelten für Rezepturen
Qualitätsmerkmale
- •Niedrige Nummern = mageres Fleisch
- •Hohe Nummern = höherer Fettanteil
- •Spezial-Sortierungen für bestimmte Anwendungen
Quelle: RAPS GmbH Gewürzwerk