Fleischsortierung
Professionelle Fleischsortierung für optimale Wurstproduktion
Schweinefleisch
Standard-Sortierung S1 - S10
S1
ca. 2 - 4 %Bezeichnung in Rezepturen: S1
- •Fett- und bindegewebsarm
- •Mageres Fleisch vom Schlögel / Karree / Schulter
S2
ca. 8 - 12 %Bezeichnung in Rezepturen: S2
- •Überwiegend sehnenarm, geringer Fettanteil
- •Div. magere Abschnitte / Schulter
S3
ca. 10 - 20 %Bezeichnung in Rezepturen: S3
- •Grob entsehnt, leichter Fettanteil
- •Div. bindegewebsreichere Abschnitte, u.a. Zuschnitte von Schulter / Schlögel
S4
max. 30 %Bezeichnung in Rezepturen: S4
- •Magere Bauch-Abschnitte ohne Schwarte
- •U.a. von Brustspitz, etc.
S5
ca. 50 %Bezeichnung in Rezepturen: S5
- •Kernige Bauchabschnitte ohne Schwarte (Kutterbauch)
S6
ca. 45 %Bezeichnung in Rezepturen: S6
- •Drüsenfreie Goder / Backen ohne Schwarte
S7
ca. 77 %Bezeichnung in Rezepturen: S7
- •Kerniger Nacken-Speck ohne Schwarte
S8
ca. 77 %Bezeichnung in Rezepturen: S8
- •Kerniger Rücken-Speck ohne Schwarte
S9
ca. 75 %Bezeichnung in Rezepturen: S9
- •Fette Abschnitte ohne Schwarte
- •U.a. Schulter- & Schlögelspeck
S10
ca. 75 %Bezeichnung in Rezepturen: S10
- •Fette, schmalzige Bauchabschnitte
- •Ohne Magerfleisch, ohne Schwarte
Schweinefleisch Spezial
Stelzenfleisch, Kopf, Schwarten & Leber
S-Stelzenfleisch
ca. 7 - 10 %Bezeichnung in Rezepturen: S-Stelzenfleisch
- •Stelzenfleisch ohne grobe Sehnen und ohne Schwarte
- •Vordere und hintere Stelze
S-Kopf
ca. 30 %Bezeichnung in Rezepturen: S-Kopf
- •Schweinskopf MIT Schwarte zum Einsatz in Kochwürsten
S-Kopf-Maske
ca. 30 %Bezeichnung in Rezepturen: S-Kopf-Maske
- •Schweinskopf OHNE Schwarte und ohne Rüssel
- •Ev. Einsatz in Fleischwürsten
S-Schwarten
ca. 20 %Bezeichnung in Rezepturen: S-Schwarten
- •Schwarten mit tw. anhaftendem Fett
S-Leber
ca. 4 %Bezeichnung in Rezepturen: S-Leber
- •Grobe Gallengänge entfernt
Rindfleisch
Sortierung R1 - R5 & Spezial
R1
ca. 5 %Bezeichnung in Rezepturen: R1
- •Fett- und bindegewebsarmes, mageres Fleisch vom Knöpfel / Vorderviertel
- •Gut entsehnt
R2
ca. 8 - 12 %Bezeichnung in Rezepturen: R2
- •Überwiegend sehnenarm, geringer Fettanteil
- •Div. magere Abschnitte / Schulter / Hals
R3
ca. 10 - 15 %Bezeichnung in Rezepturen: R3
- •Grob entsehnt, leichter Fettanteil
- •Bindegewebsreichere Abschnitte
R5
max. 35 %Bezeichnung in Rezepturen: R5
- •Fette Rinder-Platten
R-Salzstoß
ca. 20 %Bezeichnung in Rezepturen: R-Salzstoß
- •Sehnen bzw. sehnenreiche Abschnitte
- •Mit tw. geringem anhaftendem Fleisch- bzw. Fett-Anteil
Kalbfleisch
Abschnitte & Leber
KALB-Abschnitte
ca. 5 - 10 %Bezeichnung in Rezepturen: KALB-Abschnitte
- •Fett- und bindegewebsarme Abschnitte vom Kalbfleisch
KALB-Leber
ca. 4 %Bezeichnung in Rezepturen: KALB-Leber
- •Grobe Gallengänge entfernt
Putenfleisch
Brust, Abschnitte, Schenkel, Haut & Leber
PUTEN-Brust Abschnitte
ca. 1 - 3 %Bezeichnung in Rezepturen: PUTEN-Brust-Abschnitte
- •Abschnitte der Puten-Brust
PUTEN-Abschnitte hell
ca. 13 - 15 %Bezeichnung in Rezepturen: PUTEN-Abschnitte-hell
- •Div. Puten-Abschnitte v.a. von der Brust
PUTEN-Abschnitte dunkel
ca. 7 %Bezeichnung in Rezepturen: PUTEN-Abschnitte-dunkel
- •Keulen-Abschnitte, tw. auch Fleisch von blutigen Stellen
PUTEN-Schenkel
ca. 5 - 7 %Bezeichnung in Rezepturen: PUTEN-Schenkel
- •Puten-Keule ohne Haut
PUTEN-Haut
ca. 56 - 65 %Bezeichnung in Rezepturen: PUTEN-Haut
- •Puten-Brusthaut mit tw. anhaftendem Fett-Gewebe
PUTEN-Leber
ca. 4 %Bezeichnung in Rezepturen: PUTEN-Leber
- •Puten-Leber
Hühnerfleisch
Brust, Abschnitte & Haut
HÜHNER-Brust ohne Haut
ca. 1 %Bezeichnung in Rezepturen: HÜHNER-Brust-ohne-Haut
- •Hühnerbrust ohne Knochen, ohne Haut
- •Fütterungsbedingt ev. leicht gelblich
HÜHNER-Brust mit Haut
ca. 5 - 7 %Bezeichnung in Rezepturen: HÜHNER-Brust-mit-Haut
- •Hühnerbrust ohne Knochen, mit anhaftender Haut
- •Einzelne Brüste oder Butterfly-Schnitt
HÜHNER-Abschnitte gebaadert
ca. 7 %Bezeichnung in Rezepturen: HÜHNER-Abschnitte-gebaadert
- •Div. Abschnitte, ca. 3 mm gebaadert
- •Durch mechanische Bearbeitung frei von Knochen und Knorpel
HÜHNER-Haut
ca. 50 %Bezeichnung in Rezepturen: HÜHNER-Haut
- •Hühner-Haut mit tw. anhaftendem Fett-Gewebe
Hinweise zur Fleischsortierung
Fettgehalt-Angaben
- •Alle Fettgehalt-Angaben sind Richtwerte
- •Natürliche Schwankungen sind möglich
- •Die Bezeichnungen gelten für Rezepturen
Qualitätsmerkmale
- •Niedrige Nummern = mageres Fleisch
- •Hohe Nummern = höherer Fettanteil
- •Spezial-Sortierungen für bestimmte Anwendungen
Häufige Fragen zur Fleischsortierung
Wie wird Schweinefleisch nach RAPS sortiert?
Die RAPS-Fleischsortierung teilt Schweinefleisch in Klassen S1 bis S10 ein, basierend auf dem Fettgehalt. S1 (z.B. Schinken ohne Fett) hat unter 3% Fett, S5 (Schulter mit Fettauflage) ca. 20% Fett, S10 (Rückenspeck) über 80% Fett. Diese Klassifizierung ist essentiell für die korrekte Rezepturberechnung bei Wurst und Fleischprodukten.
Was bedeuten die Fleischsortierungsklassen S1 bis S10?
S1 = magerstes Fleisch (Schinken, unter 3% Fett), S2 = mager (ca. 5%), S3 = leicht durchwachsen (ca. 10%), S4–S5 = durchwachsen (15–20%), S6–S7 = fettreich (25–40%), S8 = Bauchspeck (ca. 50%), S9 = fetter Speck (ca. 65%), S10 = Rückenspeck (über 80% Fett). Die Angaben sind Richtwerte nach RAPS GmbH Gewürzwerk.
Warum ist die Fleischsortierung wichtig für die Wurstproduktion?
Die exakte Kenntnis des Fettgehalts jeder Fleischsorte ist die Grundlage für jede Wurstrezeptur. Brühwurst benötigt ein bestimmtes Fett-Eiweiß-Verhältnis für stabile Emulsionen. Bei Rohwurst bestimmt der Fettanteil die Reifung und Konsistenz. Falsche Sortierung führt zu Qualitätsmängeln wie Fettabsatz, schlechter Bindung oder fehlerhafter Umrötung.
Wie wird Rindfleisch sortiert?
Rindfleisch wird in die Klassen R1 bis R7 eingeteilt: R1 (Jungbullenfleisch, unter 4% Fett) ist ideal für Rohwurst-Grundbrät. R2–R3 (6–12% Fett) wird für Brühwurst verwendet. R4–R5 (15–25% Fett) ist sehnenreiches Fleisch. R6–R7 (30–50% Fett) umfasst Kuttelfleisch und fettes Abschnittfleisch.
Experten-Tipp von AllesWurst — Fleischereifachhandel seit 1989, Wieselburg-Land
Quelle: RAPS GmbH Gewürzwerk